Pan Dulce - Piñitas - Mojicones - Bizcocho Chancay
Existen varias versiones y formatos de este pan, en distintos países puedes encontrarlos con diferentes nombres, en Venezuela se le conoce como pan dulce, piñitas, tunjas o tunjitas, en Colombia como piñita, pan de tienda, en Ecuador y México pan de dulce, en Perú bizcocho chancay, entre otros.
Es una masa briochada, que no es necesariamente una masa brioche, pero sus ingredientes y su técnica derivan de ella.
Ingredientes:
- 1 kilo de harina de fuerza
- 225 grs de azúcar
- 100 grs de azúcar para el topping
- 50 grs de leche en polvo
- 10 grs de sal
- 10 grs de levadura instantánea
- 100 grs de mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) o margarina (con o sin sal)
- 450 grs de agua (cc)
- 1 huevo entero para la masa y 1 para barnizar.
Preparación:
Paso 1:
Esponja:
Como es una masa enriquecida con un importante contenido de materia grasa y de azúcar, vamos a requerir de preferencia una masa de arranque, que no es más que un prefermento.
El prefermento más usado para este tipo de panes es la esponja, para ello agregamos en un bwol la mitad del agua, la mitad de la levadura, una cuchara del azúcar de la misma fórmula, mezclamos integrando poco a poco harina hasta conseguir la consistencia de una masa pegajosa, tapamos y dejamos reposar mínimo 1 hora.
Paso 2:
Pasado este tiempo procedemos a agregar el resto de los ingredientes a excepción de la margarina, pues, la materia grasa crea un efecto de impermeabilización e impide la correcta hidratación de las proteínas lo que conlleva a un desarrollo del gluten tardío y de mayor esfuerzo para conseguirlo.
Comenzamos a integrar todos los ingredientes y cuando no quede harina suelta en el bwol pasamos a trabajar la masa en la mesa, no agregues harina a la mesa, ya debes haberlo oído cientos de veces, ahora te lo digo yo, ya que esta harina se integrará a la masa afectando la fórmula inicial.
Amasamos durante unos 5 minutos, ahora estamos listos para integrar la margarina, cuando estés amasando, la masa se volverá pegajosa, pero debes seguir amasando hasta que ya esté integrada la margarina, la masa esté lisa y no se pegue de la mesa, pero, debes comprobar el gluten con la prueba de la membrana, para ello tomas una pequeña porción de masa y la estiras entre los dedos, si se rompe con facilidad deberás seguir amasando, estará lista cuando logres estirarla tan fina que se torne algo transparente.
Deja reposar la masa tapada con film o bolsa plástica otra hora cómo mínimo.
Paso 3:
Una vez lista la masa, vas a pesar bolitas de 60, 70 u 80 grs., es a tu elección, procura que todas tengan el mismo peso para generar uniformidad, forma las bolitas con el método que más te acomode, pero si no tienes experiencia alguna y desconoces algún método, te lo explico:
Tomas una bolita, la aplanas solo un poco con los dedos o un rodillo, lleva dos extremos al centro y presionas bien, ahora lleva los dos extremos que faltaron al centro y presiónalos, se habrán formado cuatro puntas, bien, lleva y presiona una a una esas cuatro puntas, ahora, levanta la bolita y con presión como de pellizco con los cinco dedos de la mano ciérrala bien.
Colocas las bolitas con un dedo de separación en caso de que las desees apiñadas o a 3 dedos mínimos si no buscas que se peguen, tapa con bolsa plástica y deja fermentar hasta doblar su volumen, el tiempo variará dependiendo de la temperatura en la que te encuentres.
Precalienta el horno a 175 °C x 10 minutos, barniza con mucha suavidad las piñitas con un huevo batido, si deseas hacer el corte, este es el momento; con una tijera bien afilada para no desgarrar la delicada piñita haz un corte en cruz, hornea de inmediato por espacio de 15 minutos, recuerda la importancia de conocer bien tu horno para determinar el tiempo real de cocción.
No las hornees por mucho tiempo porque quedarán secas, si notas que pasan 20 minutos y sientes que están listas, pero sin color, prueba aumentar la temperatura a 220 °C por 2 a 3 minutos, si siguen pálidas nada que hacer, tendrás que ir conociendo y ajustando tu horno.
No las consumas de inmediato, debes esperar mínimo 10 minutos.
Comentarios
Publicar un comentario