Pan Campesino Venezolano

En cada país, en cada región donde se elabora pan, siempre hay un pan representativo de los campos, de los hombres y mujeres que son el primer ladrillo de esa grande e imponente estructura alimentaria, l@s campesin@s.

Se les puede conseguir como, pan de campo o pan campesino, incluso, algunos panes que conocemos en nuestra región con otros nombres, en la región de donde son originarios se les puede encontrar como pan de campo o pan campesino.

Nos enfocamos al caso venezolano, en Venezuela por lo general el pan campesino es uno, evolucionado, eso si, o más bien adaptado, pero, ¿adaptado a qué?, pues, adaptado a los tiempos, a las condiciones demográficas, a la economía, a la socio cultura, pero sobre todo, a nuestros gustos, y eso no sucede solo en Venezuela, es parte de la idiosincrasia de cada país, de cada nación.

El pan campesino llegó a Venezuela de la mano de los españoles, inicialmente era un pan de costra dura, elaborado en los campos con masa madre, lo que le daba la condición de perdurar fresco por varios días, era un pan redondo que se horneaban por turnos en hornos comunales, de allí que la pieza de pan debía ser grande para su optimización en todos los procesos, se consumía porcionado durante varios días, y debía durar por lo menos hasta que tocara el turno de hornear nuevamente.

Pero el pan campesino llegó a la ciudad, y sufrió los cambios descritos con anterioridad, además de su forma, el cual se transformó en alargado con una característica barriga en el centro, esto, porque era más atractivo para el comercio citadino.

La fórmula clásica solo lleva harina, agua, sal, levadura y/o fermento natural (masa madre), pero, hoy existen versiones y técnicas que dependerá del panadero en cuestión.

 Ingredientes:

• 1 kilo de harina panificable
• 20 grs de azúcar
• 20 grs de sal
• 10 grs de levadura instantánea
• 600 grs de agua (cc)
• 200 a 300 grs de masa vieja (opcional pero con amplia preferencia).

Preparación:

• En un bowl agregar la harina, en el centro agregar la masa vieja cortada en trozos, agregar el resto de los ingredientes y dentro del mismo bowl comenzar a unir hasta que no quede harina.
• Pasar al mesón de trabajo y amasar, de la siguiente manera; envolviendo la masa hacia el cuerpo con una mano y con la otra apoyando y girando la masa, procura no rasgar la masa, esa práctica ya está descartada porque retrasa la formación del gluten, debido a que en vez de amasar y trabajar el gluten lo vas rompiendo.
• Luego de unos 20 minutos de trabajo la masa debe estar lisa y tener aspecto de nalga de bebe, si conoces la técnica para realizar la prueba de la membrana, adelante, pero considerando que aún no tienes la práctica, el punto que te indico estará bien, existen otras técnicas de amasado en reposo, de pliegues etc. pero los iré explicando en otros post.
• Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora tapada con una bolsa plástica o film, para evitar que se reseque la superficie.
• Dividimos en piezas de 500 grs cada una, boleamos, tapamos de nuevo con plástico por unos 10 minutos para que la masa relaje y se pueda estirar con menos resistencia,
• Ahora formamos las barras, hay varias técnicas, en este post te explicaré la siguiente; con un rodillo estiras la masa en forma de lengua de 30 cms, dejando unos 2 dedos en la parte superior sin aplanar, te puedes ayudar realizando una guía con los dedos antes de estirar, luego vas enrollando desde arriba como un brazo gitano, empujando siempre en cada giro la masa hacia el interior, al terminar de enrollar sellar el pliegue con unos pellizcos y termina de estirar la masa hasta alcanzar unos 30 cms de largo.
• Colocar las piezas en bandeja, tapar y dejar reposar hasta que casi tripliquen su volumen.
• Precalentar el horno a 230 °C, 20 minutos antes de llevar los panes al horno.
• Justo antes de hornear firmar el pan con una hojilla o cuchillo con buen filo, inclinando el instrumento en un ángulo de unos 45°, a todo lo largo del pan, o según tu experiencia, a tu preferencia.
• Vaporizar unos segundos el horno justo antes de introducir el pan y luego otra vaporización hasta 5 minutos después, de allí no vaporices más porque perjudicaras la corteza.
• Si tu horno no cuenta con vaporizador, rociar el pan con agua o generar vapor en el horno con la técnica de preferencia.
• Hornear durante 20 minutos aproximadamente.
• Esperar unos 10 a 20 minutos para cortar el pan.

Cuando dividas la masa en piezas de 500 grs, te sobrará una porción, esa será tu masa vieja para una próxima elaboración, deberás guardarla en la nevera para que fermente en frío.

 

Recuerda, si tienes dudas, aquí estaré para aclarártelas.

¡Abrazos!