¡Hola! este es mi primer post, y que mejor que comenzar por este postre que aunque de origen americano se ha calado en los gustos como uno de los favoritos de muchas personas en todo el globo, les hablo sencillamente del BROWNIE.
Su origen, como la de muchos postres, no es del todo claro, se dice que una ama de casa por accidente, olvidó colocar polvo de hornear a un pastel de chocolate, otra historia cuenta que un chef colocó por error chocolate a una masa de galletas suaves, pero la que toma mayor fuerza y la que personalmente creo que se ajusta más a una realidad posible, es que un maestro pastelero, estaba preparando un pastel de chocolate y olvidó colocarle levadura, lo cierto es que el resultado de cualquiera de estas versiones históricas (y las que por allí van apareciendo), es un postre achocolatado ¡exquisito!.
Brownie, es un derivado de la palabra en inglés Brown, que significa marrón, bronceado o moreno. Aunque algunos aseguran que nació alrededor de 1.897, la primera receta publicada data de entre los años 1.903 y 1.907.
El brownie clásico debe tener una cubierta crocante y un interior húmedo, y realmente es tan sencillo prepararlo, que muchas veces a los aspirantes a pasteleros, se les recomienda empezar por su elaboración para familiarizarse con la pastelería.
¿Original o clásico?
El brownie original sólo podrían prepararlo en la pastelería que publicó su receta por primera vez, o Fannie Merritt en persona, porque original es algo producido por su propio autor sin ser copia de otro, por lo tanto, para hablar de una preparación básica de brownie, se debería hablar de clásico.
Análisis:
1) Qué tipo de chocolate usar:
De preferencia, chocolate verdadero, que es una mezcla de cacao, manteca de cacao y azúcar en diferentes proporciones según el tipo y concentración.
No es recomendable el producto que se obtiene de cacao, azúcar y materia grasa que no sea manteca de cacao, a este producto se le conoce en algunos países como sucedáneo y en otros como cobertura.
Si estás en Argentina cambia un poco la perspectiva, pues, allí al chocolate verdadero con elevado contenido de manteca de cacao se le conoce como cobertura, y al producto obtenido con aceites hidrogenados como baños.
2) Qué tipo de harina usar:
Si a la ama de casa o al pastelero se le olvidó usar levadura, lo más lógico es que la harina a emplear sea la harina sin leudante o todo uso, no debe llevar agente leudante, puesto que estaríamos elaborando otro producto, como un bizcocho de chocolate.
3) Qué materia grasa usar:
Verás algunas recetas con aceite, otras con manteca y otras con mantequilla o margarina, lo que debes considerar en este caso, es la calidad que buscas, además, el aceite no contiene sólidos de leche, por lo tanto no se fija en los postres una vez cocidos.
De primer interés deberá usarse mantequilla (manteca en Argentina) pudiendo sustituirse por margarina de no más del 20% de agua.
4) Qué cantidad de azúcar:
Mientras más azúcar más denso, el azúcar atrapa y retiene la humedad de los demás ingredientes, sin embargo, hay algunos factores a considerar que variaran de acuerdo al resto de los ingredientes.
5) Qué cantidad de huevos usar:
La yema contiene lecitina, y esta, ayuda a emulsionar los líquidos y la materia grasa, las albúminas de las claras dan esponjosidad y suavidad, para un brownie más suave y/o esponjoso del 50% o más en huevo, para un brownie más denso del 40% o menos.
6) El resto de los ingredientes como leche, frutos secos etc., son opcionales.
Los brownies que yo preparo llevan por regla general las siguientes proporciones en sus ingredientes:
- Chocolate y mantequilla en la misma cantidad.
- Azúcar 150%.
- Harina 50%.
- Huevos 40% (un huevo estándar sin cascara pesa aproximadamente 55 grs).
- Nueces 50%.
- Sal 1%.
Aquí les dejo mi receta básica de la cual yo obtengo unos 25 brownies.
Ingredientes:
- 500 grs de chocolate oscuro 70% cacao.
- 500 grs de mantequilla.
- 750 grs de azúcar común.
- 250 grs de harina.
- 200 grs de huevos enteros.
- 250 grs de nueces.
- 5 grs de sal.
Procedimiento:
- Precalentar el horno a 220° C.
- Untar el molde seleccionado con mantequilla y espolvorear con una mezcla de harina y cacao, por lo general es de 20 X 20 pero yo uso mi placa de hornear galletas que mide 30 X 40 :).
- Trocear el chocolate o rallar.
- Fundir a baño maría el chocolate junto a la mantequilla.
- Agregar uno por uno los huevos sin batir mucho, sólo integrar.
- Integrar el azúcar y la sal.
- Agregar la harina tamizada e integrar.
- Agregar e integrar las nueces.
- Verter la preparación en el molde y repartir parejo ayudándote con una espátula u otro instrumento.
- Hornear por 10 minutos y bajar la temperatura del horno a unos 170 ° C por unos 25 minutos o hasta que aunque la corteza parezca seca el palillo al salir de la mezcla salga pegajoso.
- Retirar inmediatamente del horno y colocar sin desmoldar sobre una rejilla.
- Cuando esté tibio desmoldar y cortar en porciones aproximadas de 5 X 5 o a gusto.
- Servir y disfrutar.
Datos:
- De fundir el chocolate en microondas, darle 20 segundos, retirar, revolver, introducir nuevamente por 20 segundos, retirar, revolver y así hasta que se halla fundido por completo, pero nunca le des más de 20 segundos en un solo ciclo al chocolate porque corres el riesgo de quemarlo.
- Para un brownie denso no necesita tamizarse la harina, pero siempre es recomendable hacerlo para prevenir algún grumo o materia sólida contenida en el paquete de la harina por accidente.
- Si no cuentas con cacao en polvo para espolvorear el molde usa entonces sólo harina.
- Puedes emplear también papel manteca.
- La mezcla de este brownie es más densa que el batido de ponqué o bizcocho, casi entre galleta y ponqué.
- Puedes agregar chocolate en barra sin fundir en la mezcla e integrar antes de hornear (verás que resultado).
- Como opción puedes tostar las nueces para realzar su sabor y es una buena idea tostarlas con una pizca de sal, claro es cuestión de gusto.
- Recuerda que puedes variar las proporciones de los ingredientes para obtener otros resultados.
Si tienes dudas, aquí estaré para aclarártelas.
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